看星空的仓鼠， 代文曲星品酒 / 商业合作请私信 or 微信咨询 查看知乎原文 感谢邀请。 日本这国家，有趣之处在于它保留了相对完整的东北亚古典贵族（公卿）生活体系。 于是乎在习惯了没有古典贵族社会观的我国视角下，日式料理并不能以一个笼统的概念来全面覆盖，正如在我国也有众多菜系一样。 只是，日本公卿贵族体系强调的饮食观，和「庶民」（普通大众）的饮食观截然不同。 所谓的公卿贵族饮食观，主张节制、精致、易消化、美观、花样繁复，还要跟食器有所搭配，并且忌讳食用带有刺激性气味的食材。 连芥末用的机会都没有，最多给用点儿酸橙，在古代是用薄醋调味，最多放一撮儿盐，力主清淡易消化 在我国则没有古典贵族饮食观，所以绝大部分传世菜肴都是大盘大碗，就算小份儿菜肴，也是相对的尺寸不小。 毕竟劳动人民要吃饱肚子才能干活、武将军士也要填饱肚子才能打仗。 朝堂之上达官显贵也多是从底层上来，所吃之菜往往摆满桌子，铺张浪费是一方面，但鲜少做小份儿菜示人，显得不够豪放，不能夸耀财力。 而在一衣带水的日本列岛上，古典贵族的生活并未受到岛国缺乏物资的影响。 因为他们本来就不在乎物资缺乏与否，排场、礼仪、气度是否到位才是关键。 一个显著的例子，就是现代日料在流行文化中的标志——懐石料理（Kaiseki Ryouri）。 现代怀石料理，与古时怀石料理的区分仅在于料理分量不同、餐点数量不同还有上主食的顺序 这玩意儿起源相当古老，跟日本佛教文化史关系非常密切，而其雏形，是公卿贵族文化盛行的平安时代（公元 784 ~ 1192 年）沿用下来的公卿料理。 特色嘛，就是菜肴都是很小的分量，仅仅提供摆盘、排场、展示价格不菲的食器与单纯下饭之用。 并且料理水平……一言难尽，大多数是生冷海鲜（如章鱼、柴鱼、海藻），熟食以各地土产（豆腐、酱菜、干菜、梅子干）为主，间有一些肉干，还有鸭肉与白萝卜炖煮的汤菜，一般不吃新鲜蔬菜，新鲜水果倒是有，因为公卿贵族认为新鲜蔬菜是庶民才吃的东西。 现代人复刻的平安时代公卿贵族正常一餐，小碟子是镀金的，以便公卿们玩赏食器，分量最大的当属中间那碗高盛饭…… 虽然在公卿的餐桌上，醋与早期酱油已经出现了，但包括酱汁（如味噌）都是另外单列一道菜，绝大部分可称之为菜肴的盘中之物，直接调味料仅仅是少量的盐或蜂蜜，尽量保留了食材的本味（笑）。 而相对于这些小碟子的主食，却是惊人的一大碗——那时节的公卿贵族喜欢把珍贵的白米饭做成「高盛り飯」的样式儿端上来，以夸耀公卿贵族的豪富。 不过跟那些小碟子料理情况相仿，平安时代的「高盛り飯」并不好吃，被当时日本人称为「强飯（Kowameshi）」，做法是精心淘洗大米之后，泡水蒸熟，这样能让米饭保持一定强度，利于堆砌成一座小山。 怎么说呢，高盛り飯大致如此图的米饭……虽然造型不错，且比较适合拍成山形状，但它缺乏饭黏性，且入口淀粉糊化效果不佳，仅仅是外观不错 口感嘛……鼠猜做过夹生饭的朋友都能想象出来。 这玩意儿的存在还有一个用途：一用劲儿碰就会散架儿，从而禁止了大口扒饭的「不雅行为」。 这么一套下来，非常够摆谱的，别说鼠了，就是后世的幕府武士们，看了也纷纷吐槽。 等到佛教系统性传入日本列岛后，逐渐失势但仍然恪守排场的公卿贵族们不仅接纳了来自唐宋时代中国的茶道，还注意到了和尚们的日常饮食习惯。 约在室町幕府时代（公元 1336 ~ 1573 年）初期，在临济宗 · 日系的高僧一休宗纯、村田珠光与他们的俗家朋友不懈努力下，日本茶道以重视简朴清雅之美的「侘茶」形式，正式登场。 此为现代人复刻侘茶的最终场面。现代日本茶道简化后就是侘茶，流程也相同，茶果子要在上茶之前吃，以改善茶味苦涩 在当时，玩儿「侘茶」这一套最在行的，就是临济宗的和尚们，他们同时也代表了日本佛教的最高水准群体。 临济宗本是我国禅宗六大门派之一，传承到日本的临济宗也继承了禅宗的一系列规矩，如「过午不食」。 为缓解饥饿，和尚们会事先烧热一块石头，称之为「温石（おんじゃく / Onjaku）」，隔着袍子抱在怀里，用温度来按摩胃部，可暂时缓解胃的不适，也能在冬天取暖。 出土于江户时代早期寺庙遗址的温石，质地为蛇纹岩，较为容易加工，表面刻有梵文符号，底部有烧灼痕迹 这个操作，和尚们唤作「懷石（Kaiseki）」。 说起来，和尚们发明的日本茶道，虽然重视简约之美，但为追求清雅，步骤非常复杂（尽管在室町时代还不是完全体），容易让等候茶道完成、做出抹茶的俗家客人先行因为饥饿而难以忍耐。 于是乎，和尚们参考公卿贵族的料理风格，改进了品茶前势必要吃的和菓子，增加可以暂时充饥的小份儿料理，刚好够缓解饥饿，如同和尚们烧热来捂肚子的「温石」。 于是得名为「懐石料理」，最早称为「茶懷石」。 最传统的怀石料理分量只有这么大，一切都是入口刚刚好，不可能提供让人吃饱的分量……并且不会配酒，避免茶酒相斥 这种料理，分量学习了公卿贵族，手艺则是和尚们自行研发的，一方面大量吸收我国古典料理特色，另一方面又吸收佛家艺术文化，力主在简约的基础上，讲求摆盘艺术、上菜顺序、食材搭配、禅学氛围、清雅气质。 于是乎，料理本身被做得越发精致，形成一种让感受茶道的客人「自发听禅」的氛围，吃下去也会惊叹于料理本身美感，还不会因为吃饱肚子导致昏昏欲睡，而是做好准备，等待茶道大师的手作结晶。 自江户时代以来，这种简单的荞麦面料理也是从怀石料理发展出来的，因为分量足够（小）而适合等候抹茶做出来，现代可以不限量添面，就变成正经吃食了 嘛，随着时代发展，茶道还是与怀石料理分道扬镳了。 单独发展的怀石料理，大约在江户时代（公元 1603 ~ 1869 年）发展完成，成为现代日本高档料理之代表「会席料理」雏形，不仅跟佛教关系密切，还代表着贵族饮食文化的最终形态，也代表了日本文化的内在体现。 也因此出现在现代流行文化关于日本饮食的宣传界面上，因为足够好看。 已经很现代化的会席料理，但这分量……啧啧，配上主食够不够饱就是各位的事儿了 只是分量已经没有古代那么一点点儿了，但相对于我国这边，还是不够吃饱的分量。 而公卿贵族的料理风格也没消失，顺着幕府武士这条传承路线，进入了现代社会的方方面面，还可以在特定场合掩饰缺乏物资的窘态（笑）。 当然，还能掩饰一下饭不好吃的事儿……虽然现代日本人已经不做「强飯」了，而是跟我国这边一样，改成加水煮熟、倒出部分米汤再烧干些的「姬飯」，堆砌一大碗「高盛り飯」效果更好，口感也很棒。 今天日本人仍然在吃这种堆砌米饭小山的高盛り飯，不过更多地叫做大盛り了 不过在日本，除却公卿贵族的饮食文化影响，还有更多庶民饮食文化因素，形成了现代日本人饮食结构的基础……当然，明治维新之后日本全盘西化、二战后再次西化，现在的日本饮食结构已经和洋混搭了╮(╯▽╰)╭ 较为传统的和食料理组合“一汁（汤）三菜”，煎三文鱼盘子里有两道菜，除了煎鱼还有明太子豆腐 表现在于仍存在的「高盛り飯」，还有大碗拉面等更多高盐高油的大众（庶民）饮食上。 跟京都、奈良里高高在上的公卿贵族不同，在日本数量众多的峡湾滩涂上，不乏有渔民、盐户、船夫、水手等庶民在艰难劳作，不比面朝黄土背朝天的农民轻松到哪里去，挥汗如雨、腰酸背痛是他们的常态，而每年收成经常不够口粮，还要向领主缴纳年贡（税金）。 艰辛的工作、寡少的食料，导致作为岛国的特色劳动人民们热衷大量摄入盐分，口味也变得尤其「重」，有些地方的下饭菜甚至就是一碟子盐，最多搭一碗海藻与味噌煮的汤。 平安时代的庶民一顿饭如此图，包括了蔬菜煮物、烤河鱼、杂粮饭（也是强飯做法）、粗盐，跟公卿贵族多少会浪费米饭不一样，再不好吃的强飯也会被庶民吃光的 稍微有点儿资源的一般领主，也会在料理上追求高含盐量，如发源于尾张一带的「八丁味噌」，高含盐量导致其气味浓烈，堪比我国的炸大酱…… 今天日本爱知县名古屋市、冈崎市一带仍然流行八丁味噌拉面，非常咸而且“奇香扑鼻”警告…… 当然，住在海边、山区的庶民多不受宗教影响的不食肉风俗支配，但吃不起是另一回事，就跟吃不起白米饭一样。 不过虽然吃不起白米饭，但杂粮饭（如赤小豆饭）、早期面食还是管够的，使得庶民们饭量不断增加，空口吃饭一大碗，就上一碟子盐，足矣。 等石磨与精细加工面食技术东传之后，拉面开始在日本兴起，最早承接这一美味的人群，除却武家子弟，更多是庶民们。 毕竟公卿贵族不屑于吃面食，武家子弟又要标榜身份，顶多发明了日式茶泡饭，或是在忆苦思甜时吃赤小豆饭。 于是乎，拉面碗的尺寸越来越大，连带着更多庶民食器的容量也噌噌增长，在这一点上无论中日还是世界其它国家，劳动人民想要吃饱饭的愿望都是一致的。 发展到现在已经有这么大的碗了，但这么一碗仍然不够填满鼠的胃 发展到今天，庶民饮食文化已然成为日本饮食文化对外输出的另一个特色，和懐石料理等贵族饮食文化的重要性是不相上下的。 所以嘞…… 以鼠之见，如若大家重视实际，那就正常看待日本的庶民饮食文化，大碗吃拉面或「高盛り飯」（现代叫大盛り），大块儿吃寿司、天妇罗、佃煮之类…… 追求艺术美感、贵族气质，那就老老实实摆一桌怀石料理，聊几句日本文化，欣赏一番，吃了图个热闹。 总之，不可以偏概全。 延伸阅读 懐石料理の歴史｜伝統と演出の芸術を紐解く 懐石料理とは？会席料理や割烹料理との違いや歴史を徹底解説 (包括上菜流程) 日本料理の伝統「懐石料理」とはどんな料理？由来や会席料理との違いも 日本大米真的很好吃吗？有人说光吃日本白米饭都能吃的很香? - 知乎 (鼠的回答) 日本的抹茶为什么很多人说落后？这和现在的抹茶是一个东西吗? - 知乎 (还是鼠的回答) 查看知乎讨论

  • 情报分类：综合情报
  • 分类依据：内容未命中明确的垂直分类规则，归入综合情报
  • 信息来源：资讯 / 知乎日报
  • 发布时间：2026/10/12 07:17:57