看星空的仓鼠， 代文曲星品酒 / 商业合作请私信 or 微信咨询 查看知乎原文 歪个楼，不知各位了解过「中式西餐」嘛？ 这是我国在近现代发展的本土化西餐体系，基于公元 20 世纪早中期的风云激荡时代大背景下诞生，是一系列总名为「西餐」但早已中西合璧、西西合璧进化多次的餐饮奇迹，却在这些年被严重低估了，成为冷门话题。 中式西餐两大传奇菜，往下看各位就明白都是什么了，另外第三大传奇菜没有放上来 在这体系里，一道道代表菜肴于色香味间体现更多的，是近现代我国生活在外来文化碰撞下寻求新生的尝试、大时代背景下同样彷徨的西餐特色寻求新文化环境庇护的努力。 鼠就聊聊其中 3 道代表菜，概括中式西餐的内核。 先从罗宋汤开始 现代的罗宋汤较之原版的老毛子甜菜汤，已经完全不是一个东西，仅具其名与其用（吃、保暖） 早在清末民初，这道汤菜就已进入我国东北，由沙俄开拓远东的商人与士兵带来。 俄语原名「Борщ」，俗称「суп（Sup）」，意为「汤」，音近「苏波」，被东北人民直接唤作「苏波汤」。 而实际上，「Борщ」来自遥远东欧的波兰，本名是「Barszcz」，意为「甜菜汤」，出现于中世纪早中期，是用甜菜根、红菜头之类在东欧最常见的蔬菜做主料，牛防风草、格瓦斯、月桂叶、豆蔻粉、黑胡椒为辅料，搭配公元 12 世纪西传入东欧的菌菇馅儿小馄饨（Uszka）炖煮成的传统汤菜。 今天在波兰、白罗斯、鸟克兰、波罗的海三国那边，还会做这种最传统的甜菜汤 Barszcz，汤水的紫红色来自特产蔬菜红菜头，汤里是东欧小馄饨 Uszka 外观呈现色泽深郁的紫红，很有特色，我国这边给了俗名「红菜汤」。 一般而言，「红菜汤」没有固定配方，能加入更多肉和蔬菜一起烹饪，甚至可点缀酸奶油调味……但大多数时候汤里最常见就甜菜根和红菜头，以及小馄饨 Uszka。 到公元 20 世纪，「红菜汤」已在老毛子地盘上发展出好多个款式，其中最简单一款「Борщ」东传入我国。 东北人民甫一接纳它就开始本土化——汤里有肉很快成为范式，要么牛、猪肉，要么各种俄式香肠。 此时东北尚未引入甜菜，红菜头又水土不服，就土豆长势不错，被选为「Борщ」新原料，大幅改变汤口感与气味，加上汤里的黑胡椒，喝一碗就浑身和暖，很适合冰天雪地的生活。 在当年东北尔滨城，这算是俄餐里最亲民的了，那会儿色拉都比红菜汤和红肠等香肠略贵 到公元 1920 年代，苏俄逐渐统一，白俄贵族纷纷流亡东北，落脚于尔滨城，推动着「苏波汤」的发展。 但天有不测风云，从 1920 年代后期开始，新的战争阴影步步迫近。 这帮老毛子只得继续南下，在 1927 ~ 1933 年抵达更国际化的上海，继续开餐馆谋生。 然后就跟在尔滨城一样，菜肴本土化又从最简易的「红菜汤」开始了，通过当时各家俄餐馆的胶东人帮厨之手。 在当年的上海租界一带，罗宋汤搭配罗宋面包（法国风格的俄式硬面包，添加大量黄油砂糖烤制）是不论中外市民最简单的一顿饭定式 胶东帮厨家里大多「闯关东」，不仅熟稔俄国文化，还擅长烹饪乡间大席硬菜，汤菜更不例外。 跟东北人民改良出「苏波汤」一样，胶东帮厨根据当时国人口味，替换掉味道酸辣的原料，换成更适合与肉料炖煮的卷心菜、土豆、番茄、胡萝卜、洋葱，再移除国内不易取得的香料，换上更常见的品类。 至少在公元 1930 年代，红菜汤已经抛弃了红菜头、甜菜根，改用西红柿炒酱上色儿，蔬菜主料也换成了卷心菜、土豆、洋葱 重点是胶东帮厨大力改良炒番茄酱（时称番茄配司）工艺，取代红菜头给汤水染色，彻底改变「红菜汤」之特色——「酸大于咸、咸大于甜、甜大于辣」，形成以番茄吊酸开胃、鲜香浓郁、降低酸甜度的本土化菜式。 至于肉料，山东帮厨采用肥肉居多、相对廉价的大块牛肉，做牛排、烤肉质感差，但炖汤很香。 改良成果一出，山东帮厨就脱下围裙，去法租界霞飞路上开店当掌柜兼掌勺。 卖的就是「改良版俄式西餐」，或名「海派西餐」。 现在在霞飞路上还有卖海派西餐的，像这种包括豉油牛扒（当年是德式炸猪排）、奥利维亚色拉（罗宋生菜）、黄油煎面包与罗宋汤的组合，在当年是完整的一餐了，售价大约 0.5 大洋，号称罗宋大菜……简单一点就煎面包搭配一碗罗宋汤，差不多 0.3 大洋就能拿下 到 30 年代中期，霞飞路一带全是这种中式西餐馆子，真俄式西餐馆客源都不够了。 毕竟是自己人开的，「海派西餐」价格便宜，使上海的办公室白领、一般教师、文员、写手、学生、市民阶层成为馆子最坚实的顾客群体： 那时我在打浦桥的上海法政学院念书，校内没有食堂，中午总是骑车到霞飞路上去光顾这些俄菜馆。时间长了，和老板和侍者都相熟了，他们告诉我：他们或他们上代人都是由山东闯关东去哈尔滨的，在老毛子（白俄）开的餐馆里干活。九一八事变后，大批老毛子向南迁徙，他们也跟着来，有的在白俄老板开的餐馆中干活，也有的自己开出了这类俄菜馆。 这些俄式餐馆里装修都较为简陋，但招待都很热情，供应的罗宋大菜也是价廉物美，浓郁的罗宋汤中有一大块厚实的牛肉，主菜也丰厚，一般是两块炸猪排或两只牛肉饼或三只炸明虾任选一样，价格只和一碗花色浇头面或一客两菜一饭的中式客饭相仿，因此也吸引了不少工薪阶层前来进餐。——【现代】孙树棻《上海的最后旧梦》 早期罗宋汤里的牛肉不切开，以求吸引顾客，现代的罗宋汤都是牛肉切块来炖煮 日子久了，在其它西餐馆学习技术的山东人也来投奔，给「海派西餐」增加更多本土化菜肴。 而「罗宋汤」这名字，也出现在「海派西餐」馆子发上报纸的宣传单里。 常光顾馆子的文人们，看老板管改良的美味汤菜叫「Russian Soup」——俄罗斯的汤，于是选取「Russia」，按本地发音译成「罗宋」。 在公元 1928 ~ 1929 年间，「罗宋 + 菜肴」的组合出没于描述俄式西餐的文字中，终于在 1930 年代组合成「罗宋汤」。 目前能找到最早记录“罗宋汤”的上海老报纸，发行于民国十八年（公元 1929 年）5 月 26 日，最右边的上海青年会（YMCA）西餐部提供餐食一栏，提到了罗宋浓汤，不过这时节的罗宋汤还没出名，要再等六七年 从此，颇具古雅风的名号「罗宋汤」成为了这第一道中式西餐代表性菜肴的名字。 今天，罗宋汤已不局限于上海，随本朝 50 年代援助鞍钢大会战，众多上海有志青年北上，南北之间重新沟通饮食文化，罗宋汤与苏波汤你中有我，我中有你，席卷大江南北。 在上海，除却「海派西餐」一支，还有食堂版的简易番茄汤配尔滨红肠丝、家庭版的勾芡汤两支，并吸收了金宝汤的部分特色，早已成为国民大菜，名垂青史。 再来聊聊罐焖牛肉 差不多在罗宋汤声名鹊起之前，天津卫的罐焖牛肉早打出了名号。 起源是俄式西菜，但烹饪风格已经掺杂了德式、比利时式特色，还有老天津卫的鲁菜支系风格 罐焖牛肉原是俄式西餐硬菜名品，诞生于公元 19 世纪，由贵族世家 · 斯特罗加诺夫家族发明，利用法式西餐的奶油蘑菇酱汁搭配瓦罐焖牛肉，特调高汤底加入红酒，令牛肉嫩滑多汁、软烂香美、风味繁复带有层次感，外文名就此唤作「Beef Stroganoff」。 有趣的是，最早在我国推广这菜的人，是天津卫西菜馆子老板——德国人阿尔伯特 · 起士林。 起士林老板做的罐焖牛肉融合德、俄式西餐风格，肉料尽量选易烂乎的牛腩、胸肉，成品比俄式原品要好吃。 到民国初年，北洋政府治下的天津卫跟彼时上海不相上下，西洋饮食文化盛行，就又有人琢磨罐焖牛肉如何改良了。 变化之风是从弹子房（台球俱乐部）吹出来的……说是比利时领事去意租界弹子房打台球，人家提供餐食包括罐焖牛肉，领事吃着吃着有了想法，给了几句建议。 就是这种罐焖牛肉，融合德、意、法、比、俄、中各国风格，黄油酥皮一点不喧宾夺主，而是配菜 当时比利时跟法国走得近，法式酥皮工艺学了不少，给的建议呢，就在罐焖牛肉成品罐口盖的黄油酥皮点心上，让在这上头多下点儿工夫。 于是酥皮工艺更精妙了，黄油酥皮做出来是跟罐子一体，食客用勺子穿透酥皮去吃牛肉，还能品尝酥皮黄油跟牛油相混的奇妙滋味。 至于牛肉，是用我国老抽、料酒、胡椒粉腌制好，再上火煎制，最后才送进罐子里跟酱汁一起焖成的，口感更上一层楼。 家常版罐焖牛肉，酥皮的尺寸一是看罐子口大小，二是要保证拿下来也是一块好点心 于是乎，罐焖牛肉结合全欧西餐乃至中餐的各家之长，成为一道「形在而神易」的中式西餐，出现在天津卫西菜馆餐桌上。 跟后来上海的罗宋汤面向市民阶层的情况不同，罐焖牛肉始终没能走下天津卫的高档西菜桌，品尝它的都是北洋达官显贵、名人大师，还有侨居各租界的西洋富贾。 在他们称赞声中，罐焖牛肉俨然成了一道本土菜肴，永久留在了天津卫，后来北京的老莫西餐也接纳了它。 本朝建国后，更让罐焖牛肉上了一遭国宴菜单。 今天，罐焖牛肉在天津卫也有好几种做法，鼠去的成桂餐厅做得尤为不错，跟商业化过度的起士林也不需要比了（笑）。 成桂餐厅出品的罐焖牛肉，他家的菜单上有一部分菜品起源概略，真挺好吃的 最后聊聊豉油牛扒 中式西餐在民国年间发展成型，但达成它的完全体，还要到上世纪 60 年代。 是为利用粤菜工艺开发的「豉油西餐」问世，核心就是「豉油牛扒」与「瑞士鸡翼」。 而要论及技术活儿，瑞士鸡翼顶多是名字花样——当年香港服务员没念准「甜（Sweet）」，让食客听成了「瑞士（Swiss）」。 瑞士鸡翼（Swiss Wing）偏甜口，现在主要用豉油、冰糖、八角等香料合成甜卤汁来腌制，还是不错的 豉油牛扒从名字到烹饪方法再到做菜理念，纯是香港大厨的发明。 却说在上世纪 60 年代，香港大力振兴工商业，经济突飞猛进促使白领阶层出现，忙于工作不能准时解决一日三餐，于是乎在路边卖奶茶与三明治的「冰室」纷纷取得证照，起灶开火做起简餐来卖给白领。 茶餐厅就如此兴起了，然后才是豉油牛扒。 那时节在香港，带英佬聚集地段有专业牛排餐厅（Steak House），提供精品牛肉烹饪的牛排，价格不菲，一般华人乃至白领阶层基本吃不起。 而随茶餐厅发展红火，各家老板不满足于提供餐蛋面、碟头饭、瑞士鸡翼等快餐小食，注意力开始往洋人的牛排上聚集。 时至今日，现代西洋牛排仍然喜欢用好肉，尤其是西冷肉，现在也不便宜，但雀食好吃 诚所谓吃不起最好的就退而求其次，当时西洋牛排多用骨头附近好肉，茶餐厅老板就挑选远离骨头的大片儿肉，虽不至于选牛腩，但价格也是低廉得紧。 之后大厨们贡献了巧思：先用淀粉和水揉洗、捶打牛肉令其软化，再用当时港粤菜最常见的豉油、冰糖腌渍肉，放铁板上以中火煎制，成品色泽较之西洋牛排更深，肉质更软嫩，易于用刀切成小块儿。 因为用豉油烹饪，名字就唤作「豉油牛扒」。 做得好了的豉油铁板牛扒也能红心软嫩多汁，如“七打扒” 有趣的是，「牛扒」与「牛排」并非只是语言差异，早期粤菜大厨以「牛扒」来称呼远离牛骨、质量中等、肉切厚度薄的大片牛肉，以求与真正牛排相区分。 不过随茶餐厅在香港火爆，乃至于 80 年代引入内地、外销南洋，豉油牛扒反而声名鹊起，加之用料成本低廉，很快盖过西餐牛排在国内的风头，也没人在意名字差异了。 90 年代以来，豉油牛扒以「铁板牛扒」名义与概念席卷全国，在平价西餐馆、披萨店成为常驻菜品。 现代铁板牛扒的价格都给打下来了，要是西洋正统牛排，同等规格贵得能翻几倍 今天，各位朋友可以在闲暇之余，去一趟平价西菜馆，点一份铁板牛扒来吃，再去正宗一点儿的西餐馆点一份牛排来对比。 嘛，区别就不必多说了。 还有更多的中式西餐，并不局限于津门、海派、港式三大家，留待各位朋友去挖掘吧，吃着吃着就能理解，中式西餐在冷门词汇的背后，到底有多神奇了……（笑）。 延伸阅读 Barszcz: Poland's Iconic Beet Soup · Bay Area Polish Group（附做法，英文） 俄式西餐菜单探秘 从红菜汤到罐焖牛肉的正宗风味与点餐避坑指南（附做法） 汇生活 _ 从《造洋饭书》到米其林指南：罗宋大餐，魔都西菜“外史” 上海的最后旧梦 (豆瓣) 上海老味道 (豆瓣) 哪些西餐菜品在中国被误解或「魔改」得最厉害？ - 知乎 (鼠的回答) 查看知乎讨论

  • 情报分类：技术学习与提效
  • 分类依据：内容涉及技术、AI、软件工具或工程实践
  • 信息来源：资讯 / 知乎日报
  • 发布时间：2026/10/7 07:00:00