看星空的仓鼠， 代文曲星品酒 / 商业合作请私信 or 微信咨询 查看知乎原文 别跟鼠说，题主没吃过日式年糕哦。 除了日式年糕，还有「水饴（みずあめ / Mizuame）」、「羊羹（ようかん / Youkan）」、「轻羹」等大米磨粉或榨糖做的甜食（和菓子），而磨粉做成粉儿面条，在日本列岛没有发展土壤。 一方面是我国面条工艺东传时间过于晚、相应工具也相对晚传入，一方面则是列岛公卿贵族早期更热衷于折腾金贵的大米做甜食。 所以就没米线米粉儿登场的可能性嘞…… 咳咳，回到正题，先聊聊这些米加工品类甜食吧。 从「羊羹」开始。 现代日本的羊羹，如今也传回了我国……这一款名为“炼羊羹”，其实已经不需要大米成分了 跟日本茶道与抹茶工艺的起源相同，羊羹的最早起源地是佛教寺院。 不过更古早起源是寺院外的俗世……确切地说是我国南北朝时期的北朝宫廷。 公元 428 年，北魏雄主拓跋焘攻灭了盘踞在今甘肃天水一带的胡夏，早先归降胡夏的汉将毛修之也率军归顺北魏，被屡次重用。 毛修之精通战法还热爱美食，非常擅长料理羊肉。 在跟着拓跋焘转战四方的闲暇时节，毛修之就琢磨如何利用北国当时的寒凉天气来制作精细羊肉料理，某次借炖羊肉汤的机会，他有了意外发现。 羊肉含有足量胶原蛋白，在炖煮后如若控制降温冷却速度，会使肉中析出到汤里的胶原蛋白逐渐凝结，成为一种近似凉粉的凝胶，就如现代人喜爱的肉皮冻、鱼冻一样。 今天我国仍然有吃羊肉冻、羊皮冻的习惯，称之为羊糕，只是相对于日式羊羹已经很小众了 毛修之就把这发现量产化，做成新式料理，上呈给当时的北魏尚书（一说是名相崔浩）。 尚书吃美了，就又推荐给拓跋焘，拓跋焘吃了更高兴，火箭式提拔了毛修之，还专门让他变着法子教御厨怎么做饭。 修之尝为羊羹，以荐虏尚书，尚书以为绝味，献之于焘；焘大喜，以修之为太官令。稍被亲宠，遂为尚书、光禄大夫、南郡公，太官令、尚书如故。——【萧梁】沈约《宋书 · 卷四十八 · 列传第八 · 毛脩之》 于是羊羹就这么出场了，只是发展成素食甜点心，还要等到唐代。 在唐代，尤其是白江口海战后，日本大和王权从对外攻势转为对内守势，大量派遣贵族子弟前往大陆留学，是为最古老的官派留学生之一——「遣唐使」。 除学习各种先进文化、工艺与艺术，遣唐使们还吸收了在唐代发展成熟的佛家文化，之后不仅自家回国东传，还吸引了众多唐代高僧大能东传弘法。 在这期间，与佛家紧密相关的饮食文化也一并东传了。 其中有种名为「羊羹饼」的点心就博得了公卿贵族的注意。 鼠推测所谓羊羹饼可能更类似用栗子粉蒸制的老式羊羹，看着也更像羊肝泥成品 这是一种做成羊肝形状的素点心，仿拓跋焘喜欢的「羊羹」制造，做法已不可考证，粗略而言就像素鸡、素鱼那般。 据现代日本羊羹师傅推测，「羊羹饼」主料大约是葛根粉、小麦粉与大米粉，再填上红小豆做的馅儿料，已是甜口点心。 当然，也可能用真羊肉（及羊肝）来做，毕竟那时节的日本佛家还不是很赞同吃素戒律。 到镰仓幕府时代（公元 1185 ~ 1333 年），众多和尚（留学僧）继续来南宋时大陆求法。 慢慢地佛家戒律传入日本，和尚们也不吃肉（相对而言）了，就利用那时节东传的宋代茶点工艺，改良了唐代东传的「羊羹」等点心工艺。 虽然之于「羊羹」最核心——「寒天」（即琼脂）还没被发现，但可以绕过这一技术，用蒸煮的手段让原材料堆砌成果冻模样的糕体。 是用大米里的糖，在麦芽糖技术东传之前，大米糖（即本文开头的水饴）是一种很好的点心粘合剂与调味料。 这就是水饴，因为主料使用了大米或糯米，使得糖浆少有杂色，不过要增加糖产出量还得用上发芽的大麦 当然，葛根粉冲热水也可做胶质出来。 用大米、糯米制成外皮，内里灌注红小豆馅儿料，再适当涂抹一些素油，最后用葛根粉、水饴来塑形，上屉一蒸，就成形了，当时名为「蒸羊羹」。 日本伊豆列岛的地方名物“栗蒸羊羹”，用大米粉和上栗子粉，搭配大块栗子、勾芡葛根粉一起蒸成，较之现代羊羹，不够光滑，质地也偏松散 不过水饴这玩意儿实在太奢侈了，一般地方领主（大名）等武家子弟也够呛吃得起，遑论那时节主张清修的和尚们。 于是更多用葛根粉来代替，同时尽量用大米、红小豆来做「羊羹」，甜味不足。 到江户幕府时代（公元 1603 ~ 1868 年）早期，「羊羹」被确定为一种茶道点心（品抹茶前吃下去，以缓解苦味），之前繁琐的制作工艺也得到改良。 公元 1609 年，日本萨摩藩进攻琉球，从琉球获得黑砂糖制作工艺，从而解放了「羊羹」缺糖调味的难题。 不久后的公元 1650 年代，「寒天」也被山城国的旅馆老板太郎左卫门无意中从石花菜里提取出来。 现代也叫海藻胶，主要是琼脂（Agar），热量很低，饱腹感中等，成冻效果很好 就此「羊羹」进化成了完全体，名为「煉羊羹」，富有弹性且用料便宜，只要足够的红小豆（栗子泥也行）、寒天冻、砂糖就能做成，后来日本人又在这基础上开发了「水羊羹（Mizu Yokan）」，含水量偏高，适合在秋冬季吃。 水羊羹因为含水量高、保存时间短，更适合在节令时间来吃，我国现代羊羹基本是走了水羊羹的路线 但「蒸羊羹」没有因此失传，今天在日本还能见到，但大量用小麦粉取代米粉。 除了羊羹，水饴本身更多是一种调味料，现代日本已跟麦芽糖混为一谈了，唯一可说的是历史足够古老，按《日本书纪》说法能追溯到公元前 7 世纪晚期，跟我国在春秋时代发明麦芽糖提取工艺有一拼。 在公卿贵族文化盛行的平安时代（公元 784 ~ 1192 年），水饴更多被贵族拿来当肠胃药用。 现代麦芽糖提取技术已经能产出这种透明水状的糖浆了，无需学日本古人鼓捣大米（笑） 这近乎疯狂的行为推动了贵族们喜欢甜食的趋势，进而各种无下限鼓捣大米，并且传到庶民那边。 嘛，公卿贵族吃饭时端上的水蒸大米硬饭「强飯」除外，那本是向产育之神祈福的供品米饭演化而来，容不得胡闹。 等我国麦芽糖提取技术东传、琉球人的黑砂糖工艺传入，日本的和菓子工艺终于获得水饴自由。 在江户幕府时代，水饴是庶民最喜爱的点心（或点心调味料）之一，仍然流行兑水喝的药用方式。 今天现代砂糖制取技术已经彻底取代了水饴。 至于「轻羹」，本问题下的 @knighticerose 老哥已经概述了主要内容，鼠就不多说了（笑）。 真正有点儿东西的是日式年糕（ねんこう / Nenkou），对应汉字写作「餠（もち / Mochi）」，音译为「麻糬」，现代汉语语境下等同于非年节时段吃的一切日式年糕类米食加工品。 日式年糕最常见的吃法是烤，这跟我国年糕有所不同，煮和煎食比较少见，要么就是做成生吃的团子 起源跟羊羹一样，是从我国传入，大约在奈良时代（公元 710 ~ 784 年）来到日本列岛，发展出了烤食的烹饪方式。 一起传入的还有我国古人吃年糕的系列习俗与节日。 到了平安时代，贵族们确立了「节庆料理」的概念，按月吃各种米糕团（餠），其中年糕演化为「镜餠（かがみもち / Kagami Mochi）」，在日本历法的新年正月时吃，寓意与祝福跟我国古代相差无几。 除了吃，镜餠也是要用来供奉给神明的，供奉方法如此图，放上各种祈求来年风调雨顺的物件 哦对了，日本的古人也是会在新年时阖家上阵打年糕的。 除了「镜餠」，早先在我国南北朝时期东传的「草餠」在平安时代也演化为「麻糬」，主要在三月吃。 此外还有日本女儿节的「菱餠」、五月五（即男孩节）的「柏餠（Kashiwa Mochi）」，都是在平安时代出场，从年糕演化而来的，以及各种名为福饼的地方名物，更多的吃年糕习俗早已深入日本社会的方方面面。 这是日本女儿节（三月三）会摆出来的菱饼，也就是三色年糕，现在都可以用羊羹、斑斓糕代替了 这就是柏饼，所谓“柏”是日本古人管槲树叫做柏树，糕团外头裹着的叶子就是槲树叶，现代成为日式端午节的必吃点心，内里是一块豆沙麻糬，也是一种粽子（笑） 哦对了，在日本新年正月，除了吃「镜餠」，还吃「杂煮（お雑煮）」（年糕汤），可以用事先做好的「镜餠」来煮，也可以另外打年糕来做，调和味噌汤、素高汤、蔬菜之类，算是偏少数的日式咸口米食加工品料理之一了…… 现代日本的新年杂煮，加入鱼糕和烤鸡肉显得更丰盛一点，主料年糕有时候是不能切开的，有点儿噎人 某种意义上也能补强日本没有米线米粉儿的缺憾（笑）。 延伸阅读 宋书列传·卷四十八 硃龄石 弟超石 毛修之 傅弘之_古文岛 水飴とは？甘味と用途、その魅力を徹底解説 ようかんはなぜ「羊羹」と書く？名前の由来や変遷の歴史を紹介 年糕 | Nippon.com 有什么你理解不了的大众美食？ - 知乎 (鼠的回答，有寒天的发现过程) 查看知乎讨论

  • 情报分类：技术学习与提效
  • 分类依据：内容涉及技术、AI、软件工具或工程实践
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  • 发布时间：2026/9/26 07:04:13